Carpaccio de Truta Salmonada
O Carpaccio de Trutas Salmonadas com torradas é uma excelente opção de entrada no Rosmarinus.
Veja o que é necessário para reproduzir este prato:

Ingredientes

– Laminas de Filé de truta salmonada(gelada);
– Flor de Capuchinha picadas à mão;
– Azeite extra virgem;
– Limão siciliano;
– Cebolinha francesa cortadas à julienne;
– Sal e Pimenta do Reino;
– Torradas.

Modo de Preparo

1 – Fatie finamente o file de truta no sentido contrario à fibra da carne;
2 – Disponha as fatias num prato de servir uma ao lado da outra sem sobrepor;
3 – Tempere com sal e pimenta do reino;
4 – Esprema delicadamente 1⁄2 do limão siciliano sobre as fatias;
5 – Distribua as flores sobre as fatias e a cebolinha ;
6 – Tempere com o azeite;
7 – Sirva com as torradas.
Compota de Tomate

A Compota de Tomate servida no Rosmarinus não é uma criação da casa, mas sim uma adaptação de uma antiga receita baiana, criada no século XVIII. Veja o que é necessário para reproduzir a receita, que rende 4 porções.

 

Ingredientes

1,2 kg de tomate italiano maduro (sem machucados e firme);

1 L de água;

1 kg de açúcar cristal;

1 cravo da índia

Preparo

De início, prepare uma calda utilizando a água, açúcar e o cravo. Enquanto a calda está ao fogo, pegue os tomates e faça um pequeno corte superficial na pele da cabeça de cada tomate e jogue na agua fervente em outra panela. Aguarde alguns minutos até a pele começar a sair, e em seguida coloque o tomate em água gelada, para parar o processo de cozimento. Após isso você poderá tirar a pele no tomate.

Com os tomates sem pele, divida-os ao meio no sentido vertical e retire as sementes. Quando a calda estiver no ponto ideal, coloque os tomates na panela e regue-os com a calda, mas sem deixar desmanchá-los. Uma dica para que isso não ocorra é não mexer nos tomates, apenas regá-lo com a calda, por aproximadamente cinco minutos.

Depois, retire os tomates da calda, coloque em uma travessa e leve à geladeira por trinta minutos. Deixe a calda em fogo baixo. Após isso, tire os tomates da geladeira, coloque-os numa peneira, e jogue sobre ele a calda quente. Repita esta operação mais duas vezes.

Para finalizar o preparo, coloque o tomate em uma travessa de plástico com tampa e jogue esta mesma calda sobre os tomates. Tampe e leve para a geladeira por 24 horas. Após este processo, a compota já está pronta para ser servida.

Bom apetite!

Alho Confit

O alho é um ingrediente usado há milhares de anos como tempero em muitas receitas. O condimento é utilizado pela culinária de várias regiões do mundo, sendo o posto de melhor alho muitas vezes dedicado ao alho espanhol, por seu sabor e delicadeza.

No Rosmarinus buscamos sempre utilizar o alho espanhol, quando disponível no mercado. Em segundo plano, utilizamos o alho do estado de Mendoza, na Argentina. Este condimento possui um sabor muito peculiar, característico da região. Quando não há a possibilidade de adquirir estas opções, usamos o alho brasileiro, que tem safra de outubro a janeiro.

O Alho Confit é um dos itens servidos no couvert do Rosmarinus. Ele também é vendido como suvenir. Aprenda como fazer esta iguaria.

 

Ingredientes

1 kg de alho debulhado (separado com a pele);

1 litro de óleo de milho;

20 gramas de açúcar (1 colher de sopa);

30 gramas de sal (1 colher e meia de sopa);

2 ramos de alecrim;

10 gramas de Pimenta do Reino em grão (1 colher de chá);

500 ml de azeite de oliva virgem.

Modo de preparo

Em uma panela pesada (de preferência de ágata, inox ou ferro fundido) coloque o alho, o óleo, o sal, o açucar, pimenta e alecrim. Leve ao fogo com a menor temperatura possível durante seis a oito horas.

A partir de seis horas ao fogo, pegue uma cabeça de alho e verifique se já está cozido e com um tom amarelado. Após isso, desligue o fogo e coe o alho em uma peneira e depois deixe esfriar por duas horas.

Após esse tempo, coloque o alho em um recipiente de plástico com tampa, junto com azeite virgem. O alho mantido em geladeira pode ser consumido nos próximos meses. E o óleo de milho, que tem sabor de alho, pode ser utilizado para temperar arroz, feijão ou qualquer outro legume.

Bom apetite!

Truta Visconde de Mauá

A criação de truta em Visconde de Mauá está vinculada aos ingredientes utilizados pelos moradores da região, como: a batata, usada por colonizadores alemães, a aveia, utilizada pelos hippies no início dos anos 60 e o capim limão e azedinha, folhas utilizadas em chás e saladas pelos moradores. Vinda da Califórnia, nos EUA, a truta se adaptou muito bem à região em razão das condições da água límpida e fria de Visconde de Mauá.

O prato é uma criação coletiva dos chefs-de-cusine Helena Rizzo, Alessandro Cucco, Cello Macedo, Rodrigo Martins, Andrew Bushee e Martin Navaraez. A criação teve também a coordenação de Júlio Buschinelli e a colaboração de Silvio Lancellotti.

 

Ingredientes básicos, para uma porção

1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés abertos;

Sal;

Pimenta do reino moída na hora;

Farinha de trigo;

2 folhas de azedinha rapidamente blancheadas, água fervente e água gelada;

Manteiga clarificada.

Ingredientes para recheio

2 colheres de sopa cheias de queijo de cabra fresco;

1 colher de café cheia de raiz de capim limão beta picadinha;

1 raminho de tomilho fresco;

1 toque de azeite extra virgem, se possível;

Algumas gotinhas de tabasco, não exagerar.

Ingredientes para crosta

1 colher de sopa bem cheia de farinha de milho.

1 colher de chá de aveia

1 colher de sopa de amêndoas pré-tostadas, bem batidinhas

2 folhas de limão-cravo, bem picadinhas;

1 pitada de páprica-picante;

1 colher de café de alho bem batidinho;

1 colher de sopa rasa de queijo tipo meia-cura ralado.

Ingredientes para o molho

1/2 xícara de chá de caldo de frango, cuidadosamente coado.

1 xícara de café de capim limão;

1 colher de sopa cheia de azedinha bem picadinha;

1 colher de sobremesa cheia de purê de batatas;

1 colher de sopa de manteiga.

Ingredientes para decoração

1 folha de limão-cravo inteira;

1 colher de sopa cheia de tirinhas de pele de truta, enfarinhadas e fritas;

Modo de fazer o recheio

Num processador, combinar o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o tabasco. Se necessário, acertar o ponto do sal.

Modo de fazer a crosta

Combinar a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha de limão picada, o alho e o meia-cura. Misturar e remisturar muito bem.

Modo de fazer o molho

Numa caçarola apropriada, aquecer o brodo e nele, à maneira de um chá, fazer uma infusão com capim limão e a azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregar o purê de batatas. Misturar e remisturar muito bem. Homogeneizar. Emulsionar com a manteiga. Cuidadosamente, coar o resultado. Se necessário, acertar o ponto do sal.

Modo de montar o prato

Temperar os filés de truta com sal e com pimenta do reino. Passar um dos filés só do lado da crosta. Saltear ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem na manteiga clarificada. Retirar. Colocar o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo. Cobrir com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhar o recheio de queijo. Daí, cobrir tudo com filé da crosta, que ficará por cima. Levar ao forno numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.

Modo de finalizar

Espalhar o molho delicadamente no fundo do prato. Depositar a truta, já montada bem no meio. Enfeitar com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão. Despejar algumas gotinhas de shoyo.

Bom apetite!